moleculen op ons bord

Ik heb het de chefs al zien doen, schuimen in plaats van kloppen. Collega B. komt terug uit Normandië en vertelt me enthoesiast over haar ‘Transparence de Crabe’, die bijzonder verfijnd proefde onder het luchtige krabbenschuim. En suite, het trio van gegrilde vis op een spaarzaam gedecoreerd bordje, dat haar tot intens genieten van het natuurlijke visaroma noopte. Het weelderige aanbod op het bewuste bord bleek beperkt; spaarzaam smullen van wat erop lag was de boodschap. De nieuwe nouvelle cuisine vergt aanpassing in het hoofd, wil onderwijl het oog strelen (en hoopt in het beste geval meewarig dat de maag niet gaat knorren).

Wat is het dat de vernieuwende kok drijft tot luchtig opgeklopte voedingsstructuren, die in aroma herinneren aan het ingrediënt, maar niet langer aan de vorm? Heston Blumenthal hield in zijn BBC-serie IN SEARCH OF PERFECTION (al)chemie en voedsel op de valreep van elkaar gescheiden, alhoewel ook hij de kracht van de het moleculair indelen, of het begrijpen van smaak en aroma door het ‘uitpersen’ van het essentiële, bezingt. Het gekunsteld bewerken van oesters tot ovale pastilles of blanke mozzarella parfumeren met het aroma van roos, ondertekende Blumenthal net niet. Die worden in de boeken en het restaurant van de chef-koks van eLBulli (gelegen aan de Costa Brava) beschreven en opgediend. Het meest gerenommeerde restaurant van de wereld en haar chefs draaien de handen niet om (of net wél) voor inktvisleverpastei geserveerd uit een tube.

Als het in Spanje dondert, vlokt het dan waterdrupjes in ons land? De Belgische Viki Geunes doet het zijn Spaanse kookbroeders na, alhoewel ‘nadoen’ wellicht oneerbiedig klinkt. Bij de moleculaire gastronomie gaat het o.a. om doorgedreven creativiteit van de chef-kok. De krachttoer dwingt tot minutieuze kennis van de ingrediënten, de wil tot perfectioneren en het hanteren van een finesse die voor de doe-het-zelver waarschijnlijk uitdraait op een culinaire ramp. Geunes behaalt er in eigen land verdiende prijzen mee.

Vergaat het het nieuwe koken zo’n beetje als de prêt-à-porter in modeland? Wat op de catwalk pronkzuchtig wordt gemodelleerd, belandt uiteindelijk in jan-modaal versie in de winkelketens van de hoogstraat, én verkoopt. Wat de mieterse kok serveert in zijn of haar high standing restaurant, wordt naarstig overgedaan in ersatz-keukens, inclusief aan ons eigen bescheiden kookfornuis. Pluim voor al wie zich begeeft aan kreeft serveren in een dwangbuis van een stemmig glaasje, maar vooralsnog geen voer voor de amateur, tenzij voor de onvermoeibare copycat.