maandag 18 mei 2009

jamie’s ‘evolutie’-aardappelsalade

uit : JAMIE OLIVER – KOOKREVOLUTIE, pagina 111

Laat ik opmerken dat dit boek van de bibliotheekboekenplank komt, en niet uit mijn eigen keukenkast. Ik heb geen enkele Oliver in huis, hij is me daar voor een langer verblijf dan een paar weken te nerveus voor. Wel moet ik toegeven dat zijn enthoesiasme aanstekelijk werkt, en zijn warenkennis en technische vaardigheden indrukwekkend zijn. Wat Jamie bedoelt met ‘evolutie’ is dat een saaie aardappelsalade kan worden aangekleed met allerlei ingrediënten die het alledaagse uit de koude aardappel haalt. Dat hoef ik de ervaren koks onder jullie niet uit te leggen, een sjalotje of een reepje knapperige pancetta verrichten wonderen. Waar ik evenwel al meteen dichterlijke vrijheid in het bewuste recept op pagina 111 toedien is, de salade te voorzien van een onverwacht jasje : sauce Gribiche!

Ik lees erover op een kookblog en ik ben verkocht. Mijn smaakpapillen trillen, zodat ik dezelfde avond aan de slag moet. De auteur van het recept ontdekt bij toeval dat zij door een restantje aardappelen te ‘overgieten’ met een restantje Gribiche een waarachtig smaakwalhalla creëert, waarvoor zij valt als een blok. Dat wil ik geproefd hebben! Voor de voorstanders van een zachte dressing stel ik voor dat de olijfolie voor ¾ wordt vervangen door een meer neutrale olie, als zonnebloemolie, bijvoorbeeld. Niet iedereen houdt van de bitterheid van olijf in een koude saus, dat begrijp ik.

DIT HEEFT U NODIG :
1 zachtgekookt ei, geprakt in een ruime mengkom
1 theelepel dijon mosterd (bij voorkeur, de scherpte helpt de saus vooruit)
1 ½ kop zachte olijfolie, of nog zachtere olie indien u dat wenst
2 kleine, fijngesnipperde sjalotten (die u laat marineren in twee soeplepels rode wijnazijn)
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels versnipperde peterselie
2 eetlepels versnipperde kervel
2 eetlepels versnipperde dille
2 eetlepels dun gesneden bieslook
peper en zout

ZO GAAT U TE WERK :
Wat u in feite maakt is een mayonaise, maar vreemd genoeg start u niet met een rauw ei. Deze methode zorgt voor een saus met body. In de mengkom roert u het zachtgekookte ei om, zodat het uit elkaar valt. U voegt het lepeltje mosterd toe, en eerst druppelsgewijs, erna iets uitbundiger, de olie. De saus zal binden en een romige, bobbelige crème worden. Dan zit u goed!
Nu is het moment aangebroken om de interessante bits’n’bobs toe te voegen : de gemarineerde sjalotjes, de kappertjes, de groene kruiden. U brengt het geheel op smaak met peper en zout.
NB : ik maakte de saus enkel met olijfolie, en schrok inderdaad van de wrange nasmaak. Om dat euvel te verhelpen voegde ik een lepeltje honing toe, hetgeen de juiste keuze bleek om de nijpende smaak van de saus te verzachten.


Sauce Gribiche past uitstekend bij geroosterde vis, koude scampi’s, gegrilde kip, asperges, ... Maar, zoals hierboven aangegeven, ik wil het over gekookte, koude aardappelen, en net zoals de kok dat doet, laat ik de combinatie een nachtje rusten in de koelkast, om er ’s anderendaags (in open lucht) van te genieten. Een aanrader voor het ons aangekondigde warme weekend!

1 opmerking:

didiermaurice zei

bon appétit, ma chère...